দুধ:
- দুধ হচ্ছে লিপিড, কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, ভিটামিন এবং পানিতে দ্রবীভূত অথবা বিক্ষিপ্ত বিভিন্ন অজৈব এবং জৈব লবণের মিশ্রণ।
- দুধ একটি কলয়েড বা ইমালশন।
- স্তন্যপায়ী স্ত্রী প্রাণীর দেহে এটি তৈরি হয় যা তাদের নবজাতক শিশুর খাদ্যের প্রধান উৎস হিসেবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
- দুধের প্রধান উপাদানগুলো নিম্নে আলোচনা করা হলো-
১. চর্বি (Lipids):
- দুধের মধ্যে চর্বি অদ্রবণীয় সূক্ষ্ম কণারূপে বিদ্যমান থাকে। চর্বির পরিমাণ দ্বারা দুধের গুণগতমান নির্ধারণ করা হয়ে থাকে। উচ্চ চর্বি বিশিষ্ট দুধ অধিক ক্রিম বহন করে ও মসৃণ হয় এবং বেশি মাখন ও পনির উৎপন্ন করে। এটি শক্তির একটি উৎকৃষ্ট উৎস হিসেবে কাজ করে।

২. প্রোটিন (Protein):
- দুধে উচ্চমান সম্পন্ন প্রোটিন বিদ্যমান। সাধারণত প্রতি লিটার দুধে 30-35g প্রোটিন উপস্থিত থাকে। দুধে উপস্থিত 76-86% প্রোটিনই কেজিন (Casein) দ্বারা গঠিত। প্রধানত চার প্রকার কেজিন দুধের মধ্যে পাওয়া যায়। যেমন: αS1, αS2, β এবং K-কেজিন। এর সাথে অল্প পরিমাণ অ্যালবুমিন ও গ্লোবিউনিন বিদ্যমান যা বিভিন্ন অসুখের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলে।

৩. কার্বোহাইড্রেট (Carbohydrate):
- দুধে বিদ্যমান প্রধান শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট হচ্ছে ল্যাকটোজ। এক অণু গ্লুকোজ এবং এক অণু গ্ল্যাক্টোজ এর সমন্বয়ে ল্যাকটোজ তৈরি হয়। এটি দুধের মিষ্টতা বাড়ায়। দুধের মধ্যে প্রায় 4.8% ল্যাকটোজ বিদ্যমান যা দুধের 40% ক্যালরি উৎপন্ন করে।

8. খনিজ লবণ (Minerals):
- দুধে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস অধিক পরিমাণে বিদ্যমান। এছাড়া অল্প পরিমাণে সোডিয়াম, পটাশিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ক্লোরাইড, সাইট্রেট প্রভৃতি বিদ্যমান থাকে। ক্যালসিয়াম হাড়ের বৃদ্ধি সাধন ও ক্ষয়পূরণ করে। দাঁতের জন্য ক্যালসিয়াম খুবই প্রয়োজন।

৫. ভিটামিন (Vitamins):
- দুধ ভিটামিনের এক সমৃদ্ধ ভাণ্ডার। দুধের মধ্যে ভিটামিন A, B₆, B₁₂, C, D, K, F আছে। এছাড়াও থায়ামিন, নায়াসিন, রিবোফ্লাবিন, প্যান্টোথ্যানিক এসিড প্রভৃতি উপাদান বিদ্যমান।

৬. পানি (Water):
- দুধে পানির পরিমাণ গড়ে ৪7%। পানিতে দ্রবণীয় বিভিন্ন খাদ্য উপাদান দ্রবীভূত থাকে। এদের মধ্যে ভিটামিন বি কমপ্লেক্স ও সি উল্লেখযোগ্য।

উৎস: রসায়ন প্রথম পত্র, এইচএসসি প্রোগ্রাম, বাংলাদেশ উন্মুক্ত বিশ্ববিদ্যালয়।