৪৯তম বিসিএস ⎯ খাদ্য ও পুষ্টি [৬৬১]

Reducing sugar: Sugars that have a free aldehyde or ketone group are called reducing sugars. All monosaccharides are reducing sugars.

Non-reducing sugar: When the free aldehyde or ketone groups of two monosaccharides are linked to form a disaccharide, it becomes a non-reducing sugar.

​Examples:

Maltose and lactose → Reducing sugars
Sucrose → Non-reducing sugar.
​
​( যেসব শর্করার গঠনে মুক্ত এলডিহাইড বা কিটোন বর্গ থাকে, তাদেরকে বিজারক শর্করা (reducing sugar) বলে। সব এক-শর্করাই বিজারক শর্করা। 
​যখন দুটি এক-শর্করার মুক্ত এলডিহাইড বা কিটোন বর্গ একত্রে যুক্ত হয়ে দ্বিশর্করা তৈরি করে, তখন এদেরকে অবিজারক শর্করা (non-reducing sugar) বলে।

মালটোজ ও ল্যাকটোজ বিজারক শর্করা এবং সুক্রোজ অবিজারক শর্করা।
​
​

Lactose is converted into lactic acid in the intestine, which increases intestinal acidity. This acidic environment makes calcium more soluble, allowing it to be absorbed more easily.
​
( ​ল্যাকটোজ অন্ত্রে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়, যা অন্ত্রের অম্লত্ব (acidity) বাড়ায়। 
​এই অম্ল পরিবেশে ক্যালসিয়াম বেশি দ্রবণীয় (soluble) হয়ে সহজে শোষিত হয়  )
​
​
​সোর্স : উচ্চতর খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ।

According to health guidelines, 60–70% of the total energy requirement should come from carbohydrates. If a person’s daily energy requirement is 2400 kilocalories, then 70% from carbohydrates would be 1680 kilocalories. That means, (1680 ÷ 4) = 420 grams of carbohydrates are needed. For physically active individuals, this amount can be increased.

If there is a deficiency of carbohydrate-rich foods, the body breaks down fats and muscle proteins to produce energy.This process is harmful to the body.
​
​( স্বাস্থ্যমতে মোট শক্তি চাহিদার ৬০-৭০% শক্তি কার্বোহাইড্রেট হতে সরবরাহ করা দরকার । কোনো ব্যক্তির দৈনিক শক্তি চাহিদা ২৪০০ কিলোক্যালরি হলে কার্বোহাইড্রেট থেকে ৭০% হিসাবে ১৬৮০ ক্যালরি গ্রহণ করা দরকার অর্থাৎ (১৬৮০ + ৪) ৪২০ গ্রাম। পরিশ্রমী ব্যক্তিদের বেলায় এই পরিমাণ বাড়ানো যায়।

কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাদ্যের ঘাটতি হলে দেহের চর্বি ও পেশীর প্রোটিনের ভাঙ্গন হয় শক্তি উৎপন্নের জন্য। দেহের জন্য এই প্রক্রিয়া ক্ষতিকর। ) 

Just as starch is the energy reserve in the plant kingdom, glycogen is the energy reserve in the animal body. It is also called animal starch. Glycogen molecules contain a relatively high amount of branched 1,6-linked amylopectin, which allows glycogen to be easily broken down into glucose when energy is needed. Glycogen is soluble in water. It is a non-reducing sugar and gives a reddish color when reacted with iodine. This is the test for the identification of glycogen.
​
​( উদ্ভিদ জগতের সঞ্চিত শক্তির ভান্ডার যেমন শ্বেতসার, তেমনি প্রাণিজ দেহে সঞ্চিত শক্তির ভান্ডার হচ্ছে গ্লাইকোজেন। একে প্রাণিজ শ্বেতসারও বলে।  গ্লাইকোজেন অণুতে অপেক্ষাকৃত বেশি পরিমাণে শাখাবিশিষ্ট ১, ৬ এমাইলোপেকটিন থাকে, যাতে শক্তির প্রয়োজনে গ্লাইকোজেন সহজে ভেঙ্গে গ্লুকোজ উৎপন্ন করে। গ্লাইকোজেন পানিতে দ্রবীভূত হয়। এটি অবিজারক শর্করা এবং আয়োডিনের সাথে বিক্রিয়ায় লালচে রং ধারণ করে। এটি glycogen-এর সনাক্তকরণ পরীক্ষা। )
​
​
​সোর্স : উচ্চতর খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান

Cellulose (insoluble fiber): Structural part of fruits and vegetables; adds bulk to stool.

Hemicellulose (partially soluble/insoluble fiber): Found in plant cell walls; helps digestion.

Pectin (soluble fiber): Rich in apples; forms gel, lowers cholesterol, controls blood glucose.

​​[ সেলুলোজ (অদ্রবণীয় আঁশ): ফল ও সবজির কাঠামোগত অংশ; মল নরম ও ভলিউম বাড়ায়।

হেমিসেলুলোজ (আংশিক দ্রবণীয়/অদ্রবণীয় আঁশ): উদ্ভিদের কোষপ্রাচীরে থাকে; হজমে সহায়তা করে।

পেকটিন (দ্রবণীয় আঁশ): আপেলে বেশি থাকে; জেল তৈরি করে, কোলেস্টেরল কমায় ও রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণ করে। ]
​
​Source: Nutrition and Dietetics by S. Joshi 

When starch is treated with iodine solution, it produces a deep blue color.
This reaction occurs due to the presence of amylose in starch.​This is the basic principle of the starch test.
​
​( শ্বেতসারকে আয়োডিন দ্রবণের সাথে মেশালে এটি গাঢ় নীল বর্ণ ধারণ করে।
এই বিক্রিয়াটি মূলত শ্বেতসারের অ্যামাইলোজ (Amylose) অংশের কারণে ঘটে।
এটিই শ্বেতসার পরীক্ষার মূল নীতি । )

Insoluble fibers like cellulose and hemicellulose absorb water, increase stool bulk and soften it. This stimulates bowel movement and prevents constipation.

( অদ্রবণীয় আঁশ যেমন সেলুলোজ ও হেমিসেলুলোজ পানি শোষণ করে, মলের ভলিউম বৃদ্ধি করে এবং মলকে নরম করে।এটি অন্ত্রের গতি বাড়ায় এবং কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ করে।)

During germination, starch is broken down into maltose by enzyme like amylose.
​( অঙ্কুরোদগমের সময় স্টার্চ অ্যামিলোজ এনজাইমের সহায়তাই মল্টোজ এ পরিণত হয়।) 

Cellulose is an insoluble fiber present in plant cell walls. Humans cannot digest cellulose because we lack the enzyme cellulase.

 (সেলুলোজ উদ্ভিদের কোষপ্রাচীরে উপস্থিত একটি অদ্রবণীয় আঁশ।মানুষের দেহে সেলুলোজ হজম করতে পারে না, কারণ আমাদের কাছে সেলুলেজ নামক এনজাইম নেই। )

DNA contain deoxyribose, a five carbon sugar.This sugar forms the backbone of the DNA along with phosphate group.
​(  ডিএনএতে থাকে ডিঅক্সি রাইবোজ, যা একটি পাঁচ কার্বন বিশিষ্ট শর্করা। এটি ফসফেট গ্রুপের সাথে যুক্ত ডিএনএ অনুর কাঠামো তৈরি করে?)

A glycosidic bond is formed when two monosaccharides join together via a condensation reaction (removal of water) to form a disaccharide. Peptide bonds form between amino acids, ester bonds form in fats. 
​
[ দুটি মনোসার্কাইডের মধ্যে কনডেনসেশন রিঅ্যাকশন (জল অপসারণের মাধ্যমে) হলে যে বন্ধন তৈরি হয় তাকে গ্লাইকোসিডিক বন্ড বলে।পেপটাইড বন্ড অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে তৈরি হয়, এস্টার বন্ড ফ্যাটে তৈরি হয়।]

Insulin helps glucose enter cells and store it as glycogen in the liver and muscles, lowering blood sugar.

( ইনসুলিন গ্লুকোজকে কোষে প্রবেশ করতে সাহায্য করে এবং লিভার ও পেশীতে গ্লাইকোজেন হিসেবে সংরক্ষণ করে, ফলে রক্তের শর্করা কমে )

সেতসার (Starch) উদ্ভিদ জগতের প্রধান শর্করা হচ্ছে শ্বেতসার। উদ্ভিদের দানা, বীচি, মূল, পাকা ফল ইত্যাদিতে খাদ্য ভান্ডাররূপে শ্বেতসার জমা থাকে। চাল, গম, আলু, কচু, পাকা কলা প্রভৃতি শ্বেতসারবহুল খাদ্য। উদ্ভিদের শ্বেতসার দানাদার আকারে থাকে, যা সেলুলোজ দ্বারা আবৃত। শ্বেতসারের বিশ্লেষণে পর্যায়ক্রমে ডেক্সট্রিন, মলটোজ ও শেষে গ্লুকোজ পাওয়া যায়। পরিপাকতন্ত্রের এনজাইম আলফা এ্যামাইলেজ শ্বেতসারকে বিশ্লেষিত করে ছোট শিকলের ডেক্সট্রিন এবং পরে মলটোজ ও এক-শর্করা উৎপন্ন করে। নিচে ইহা দেখানো হলো।
​
​শ্বেতসারের গঠনে গ্লুকোজের সাজানি দু'ধরনের হয়। এক ধরনের সাজানিতে গ্লুকোজ অণুগুলো পাশাপাশি ১,৪ বন্ধনী দ্বারা সরল শিকলের মত যুক্ত থাকে। এর নাম এমাইলোজ (Amylose)। এমাইলোজ পানিতে দ্রবীভূত হয়। অন্য ধরনের সাজানিতে গ্লুকোজ অণুগুলো ডাল-পালার মত শাখাবিশিষ্ট হয়ে থাকে। এখানে একটি গ্লুকোজের ১ কার্বনের সাথে
অন্য গ্লুকোজের ৬ কার্বনের মধ্যে বন্ধনী সৃষ্টি হয়। একে এমাইলোপেক্টিন (amylopectin) বলে।

- Dietary fibers are fermented by gut bacteria and act as prebiotics. This promotes the growth of beneficial bacteria like Bifidobacteria, which help digestion and improve gut health.
​
- (খাদ্যআঁশ অন্ত্রে ব্যাকটেরিয়ার দ্বারা ফার্মেন্ট হয় এবং প্রিবায়োটিক হিসেবে কাজ করে।এটি উপকারী ব্যাকটেরিয়া যেমন বিফিডোব্যাকটেরিয়া-এর বৃদ্ধি ঘটায়, যা হজমে সহায়ক এবং অন্ত্রের স্বাস্থ্যের উন্নতি করে। )

Soluble fibers absorb excess water in the intestines, making stools firmer.This helps reduce diarrhea and improve stool consistency.
( দ্রবণীয় আঁশ অন্ত্রে অতিরিক্ত পানি শোষণ করে, ফলে মল দৃঢ় হয়।এটি ডায়রিয়া কমাতে সাহায্য করে এবং মলের ধরন উন্নত করে। )

Soluble dietary fibers increase the viscosity of intestinal contents, which reduces fat absorption. This leads to lower blood cholesterol, reducing the risk of heart disease.

( দ্রবণীয় খাদ্যআঁশ অন্ত্রের বিষয়বস্তুর ঘনত্ব বাড়ায়, যা চর্বি শোষণ কমায়।এর ফলে রক্তের কোলেস্টেরল কমে, যা হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে।)

Carbohydrates are compounds made of carbon (C), hydrogen (H), and oxygen (O). They usually occur in a 1:2:1 ratio, with a general formula of (CH₂O) n.

( শর্করা  এমন যৌগ যা কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H) এবং অক্সিজেন (O) দ্বারা গঠিত।এগুলো সাধারণত ১:২:১ অনুপাত অনুযায়ী উপস্থিত থাকে, এবং সাধারণ সূত্র হলো (CH₂O) n।)

Monosaccharides are classified by their functional group.Those with an aldehyde group (-CHO) are called aldoses, e.g., glucose and glyceraldehyde.

Monosaccharides with a ketone group (C=O) are called ketoses.

( মনোস্যাকারাইড তাদের কার্যকরী মূলক  অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।যেগুলিতে অ্যালডিহাইড গ্রুপ (-CHO) থাকে, সেগুলিকে অ্যালডোজ বলা হয়, যেমন গ্লুকোজ ও গ্লিসারালডিহাইড।যেগুলিতে কিটোন মূলক (C=O) থাকে, সেগুলিকে কিটোজ বলা হয় )

Epimers are sugars that differ in configuration at only one specific carbon atom.

Glucose and galactose differ at carbon-4, so they are epimers.

(এপিমার হলো এমন শর্করা যা মাত্র একটি নির্দিষ্ট কার্বন অবস্থানে বিন্যাসে ভিন্ন।

গ্লুকোজ ও গ্যাল্যাকটোজ কার্বন-৪ এ ভিন্ন, তাই এরা একে অপরের এপিমার।)

An asymmetric or chiral carbon is attached to four different atoms or groups, which makes stereoisomerism possible.This is the reason for optical activity in molecules like sugars and amino acids.
​
( যদি কার্বনের চারটি হাতে চারটি ভিন্ন পরমাণু তাকে সেই কার্বন কে কইরাল কার্বন বলা হয়, কাইরাল কার্বনযুক্ত আলোক সক্রিয়তা দেখায়, যেমন অ্যামিনো এসিড ও চিনি) 
​
​
​

Each gram of sugar provides 4 kcal of energy.

So, energy from sugar = 12 × 4 = 48 kcal.
​(1 গ্রাম চিনি থেকে প্রায় 4 ক্যালোরি শক্তি পাওয়া যায়।

সুতরাং, দুধের চিনি থেকে, 12 × 4 = 48  ক্যালোরি পাওয়া যাবে।

Pectin (পেকটিন) is a complex carbohydrate (একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট) found in plant cell walls.

Carbohydrates (কার্বোহাইড্রেট) are the body’s primary source of energy (শরীরের প্রধান শক্তি উৎস).

Cellulose (সেলুলোজ) is a polysaccharide (পলিসাকারাইড) found in plant cell walls. It provides rigidity and structural support (দৃঢ়তা এবং কাঠামোগত সমর্থন) to plants.

Amaylase is an enzyme that break down starch and other carbohydrate into simple sugars like glucose.It is secreted by salivary glands and pancreas.
​( অ্যামাইলেজ জটিল শর্করগুলোকে ভেঙ্গে সরল শর্করা তথা  গ্লুকোজ এ পরিণত করে। এটি লালা গ্রন্থি  ও অগ্নাশয় থেকে নিঃসৃত হয়)  

Glucagon (গ্লুকাগন) is secreted by the alpha cells of the pancreas (অগ্ন্যাশয়ের আলফা কোষ).

It raises blood glucose by promoting glycogen breakdown (গ্লাইকোজেন ভাঙা) and gluconeogenesis (নতুন গ্লুকোজ তৈরি করা) in the liver.

​Insulin (ইনসুলিন), on the other hand, lowers blood glucose.
(গ্লুকাগন লিভারে গ্লাইকোজেন ভাঙে এবং নতুন গ্লুকোজ তৈরি করে রক্তে শর্করার পরিমাণ বৃদ্ধি করে।)

Glucose derived from carbohydrates, is the primary energy source for the brain (মস্তিষ্কের প্রধান শক্তি উৎস). The brain consumes a significant amount of glucose continuously to maintain nerve impulses and cognitive functions (স্নায়ু সংকেত এবং জ্ঞানীয় কার্যকারিতা).
Proteins and fats also contribute to overall health, but carbohydrates are the main fuel for brain function.
(মস্তিষ্কের জন্য প্রধান শক্তি উৎস হলো কার্বোহাইড্রেট থেকে উৎপন্ন গ্লুকোজ।)

If glucose is insufficient, the body starts breaking down proteins to make energy, which is not ideal, as proteins are mainly for body building and repair.
​
​(শর্করা না থাকলে শরীর শক্তির জন্য প্রোটিন ভাঙতে শুরু করে, যা মূলত শরীর গঠন ও মেরামতের জন্য ব্যবহৃত হয়।)

​
​Amino sugars (অ্যামিনো সুগার) হলো conjugated monosaccharide যেখানে –OH গ্রুপের জায়গায় –NH₂ (amino group) যুক্ত থাকে।উদাহরণ: Glucosamine, Galactosamine।এগুলো cartilage (হাড়ের সংযোগস্থল), glycoproteins ইত্যাদিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।